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#myWeekend - René Schudel


Al fuoco

Da un DJ a uno chef stellare un po' diverso

Un cuoco che ha scoperto il fuoco e un hotspot internazionale con una skyline senza eguali. Uno sguardo nello stile di vita frenetico di René e nel suo focoso MyWeekend.

Pieno di energia: questo è René. Non importa quando finisce una giornata, non appena il sole sorge all’orizzonte la mattina dopo, René salta fuori dal letto pieno di voglia di fare. Già da bambino era pieno di energia, ma non sapeva ancora come trasformarla. René ha portato a termine l’apprendistato di cuoco senza infamia e senza lode. La sua passione per la cucina era ancora assopita.

Lo incontriamo a Interlaken, roccaforte turistica della Svizzera. Da ragazzino scorrazzava sempre per la città. Gli ospiti internazionali e il turismo sono sempre stati la linfa vitale della regione. Quando René era giovane, c’erano club di alto livello, mentre a Zurigo ancora non c’era niente. Passeggiamo per le strade, passiamo davanti a ristoranti e locali, che prima erano club in cui metteva la musica come DJ. Nel Kulturgarage, il luogo preferito di René a Interlaken, beviamo un caffè e scopriamo per caso che in questo edificio prima c’era una stazione Hertz.

René Schudel, 43 anni, è un cuoco esperto e noto per le sue trasmissioni televisive. Cresciuto nei pressi di Interlaken, è oggi conosciuto in tutta la Svizzera per la sua insolita arte culinaria.

Il primo grande amore

René Schudel è cresciuto a Wilderswil, un paesino di 2.000 anime subito fuori Interlaken. Il periodo scolastico non fa parte dei suoi migliori ricordi. Invece di stare sui banchi, preferiva divertirsi con il suo compagno di scuola nella grande segheria. Un paese dei balocchi per i due ragazzi, che andavano lì per esercitarsi nelle prime prove di drifting con un maggiolone Volkswagen celeste. Anche il passaggio a una scuola privata di Thun non ha avuto l’effetto sperato dai suoi genitori. René faceva solo quello che lo interessava, e questo aveva poco a che fare con la scuola. Quando era un giovane teenager, negli anni ’80, ha scoperto la musica elettronica. Finalmente aveva trovato qualcosa in cui valeva la pena investire tutta la sua energia e svaligiare il salvadanaio. A partire dal quel momento, fare carriera come DJ diventò il suo obiettivo, e così si buttò nel mondo dei sintetizzatori, dei giradischi e dei dischi in vinile. Percepito tra i suoi amici più come rumore, ha cominciato a mixare i primi loop e si è fatto un nome a Interlaken come giovane DJ. La sera, con i dischi in vinile sulla schiena, scavalcava come un Ninja la grondaia di casa dei suoi genitori, per trasformare la notte in giorno nei club di Interlaken.

Fare il DJ professionista e la rock star non era, agli occhi dei suoi genitori, la solida educazione di base che avevano immaginato per il figlio. Durante un litigio con suo padre, René suggerì, senza pensarci tanto, che avrebbe fatto un corso per diventare cuoco. Con sua grande sorpresa, suo padre, un rispettato medico di paese, fu d’accordo e così si decise: René sarebbe diventato cuoco!

Grazie ad alcune conoscenze, René cominciò il suo apprendistato al Victoria Jungfrau, un hotel piuttosto di lusso, di cui all’epoca non apprezzava né le opportunità né le possibilità. La sua unica preoccupazione era non tagliarsi con il coltello mentre lavorava in cucina, altrimenti non avrebbe potuto mettere musica nei club. Negli anni 90, al Victoria Jungfrau si insegnava una cucina molto esclusiva – di alto livello, con prodotti straordinari come l’aragosta o il salmone selvatico. Guardando al passato, René deve molto al “granatiere della cucina”, Erwin Stocker, da cui nel frattempo ha comprato l’intera collezione di libri di cucina. Ci racconta che cucinare era una “mega-esperienza”, e di aver imparato così tanto, come quasi nessun altro apprendista nel settore della gastronomia a quei tempi.

Una volta concluso il suo apprendistato, che aveva potuto terminare un po‘ prima del previsto grazie a una settimana di ferie che gli spettava, lasciò l’Oberland bernese sulla sua prima auto. Destinazione: Ibiza, la mecca del divertimento. Lì René aveva in mente di dedicarsi interamente alla musica elettronica e alle sue arti da DJ. Vi lavorò tutta l’estate come animatore e DJ, facendo festa con oltre 10.000 persone in vecchie serre fino alle prime ore del mattino. “Era davvero un putiferio!”, dice ancora oggi René pieno di entusiasmo.

Di tanto in tanto, René cucinava per i suoi colleghi DJ e con grande stupore i loro commenti sono stati decisivi per il suo futuro:

 

“Sei più bravo a cucinare che a fare musica.”

 

Era una novità per René. Cucinare semplicemente senza tutte “le pagliacciate annesse e connesse” come dice lui, era una liberazione. A fine stagione, a settembre, il “figliol prodigo” era di nuovo davanti alla porta di casa dei suoi genitori a mani vuote. La vita fatta solo di feste l’aveva fiaccato e si era reso conto che era ora di fare qualcosa di nuovo.

Quando la musica diventa contorno

I contatti che René aveva stretto a Ibiza hanno comunque dato i loro frutti. Fu ingaggiato come DJ per un matrimonio nel design hotel Eden di Arosa. L‘hotel, e soprattutto il modo in cui i titolari lo gestivano, affascinarono René. Era un tipo di gastronomia completamente nuovo: all’improvviso l’albergatore stava in cucina e sua moglie si occupava degli ospiti. La vecchia zavorra della gastronomia, per dirla con le parole di René, era stata gettata fuori bordo. Il generale bianco ai fornelli era diventato una rock star. L’elegante hotel con il suo perfetto design, il modo fresco di porsi agli ospiti, alla pari con loro, la gioia di offrire la cucina di tutto il mondo – tutto era una novità per René. In particolare l’apprezzamento degli ospiti nei confronti del cuoco e il loro interesse per la sua cucina hanno fatto sì che René diventasse fuoco e fiamme per la cucina e si facesse assumere su due piedi come capocuoco. Da quel momento in poi, René è diventato la rock star della cucina.

Dopo cinque anni ad Arosa si è trasferito a Zurigo. Grazie al celebre chef dei Grigioni Beat Caduff, ha scoperto il suo amore per i prodotti. A partire da quel momento i pomodori non erano più solo pomodori. Fino a quel punto erano esistiti solo per essere lavorati secondo le regole della gastronomia. “All’improvviso, cucinare era terribilmente divertente”, racconta René. Da quel momento in poi, la musica è stata solo contorno e il suo motto era: «cucinare, cucinare, cucinare.» Questa nuova passione ha trovato finalmente espressione quando René ha aperto i suoi primi ristoranti. L’ingresso passava direttamente attraverso la cucina, i tavoli erano apparecchiati con stoviglie eleganti e l’acqua veniva servita aperta. Ciò che oggi è normale nella gastronomia, era allora totalmente nuovo.

Quando René descrive la sua passione per la musica e la cucina, si riconosce un legame tra le due: entrambe toccano le persone ed entrambe dovrebbero parlare da sé. In cucina, questo si ottiene modificando il meno possibile il prodotto originario. Partendo da questo credo, ha iniziato con le sue prime trasmissioni di cucina attorno al 2000. In oltre 123 trasmissioni di Funky Kitchen Club, René ha cucinato e mangiato mezzo mondo. Come sempre, non è un tipo che perde tempo e ha anche aperto altri due ristoranti ad Interlaken.

Accendere il fuoco

Mangiare insieme per René è sempre stato associato al fuoco. Per spiegarlo ci tiene una piccola lezione di storia: il fuoco è l’elemento che ha fatto di noi degli esseri umani. Senza fuoco, gli uomini consumavano la carne cruda e vagavano senza sosta nella natura selvaggia per procacciarsi il cibo. Grazie alla scoperta del fuoco, l’uomo ha sviluppato un comportamento sociale. Da quel momento in poi, ci si sedeva insieme attorno al fuoco dove si cucinava e si condivideva il cibo.

Cucinare direttamente sul fuoco con pochi strumenti e materiali è diventato il modo preferito di René di servire i suoi ospiti. Questa cucina piuttosto rudimentale conferisce ai piatti il particolare aroma di arrosto che a René piace così tanto. Mentre prepara la sua griglia ci racconta come diversi tipi di legno esaltino i sapori dei prodotti: il legno di ulivo, carico di energia, è pazzesco per l’agnello, il legno di melo per il maiale e il legno di ciliegio per il pollame e l’anatra. Cucinare sul fuoco è impegnativo, perché non si può variare subito la temperatura come ai fornelli. Grigliare carne e verdura deve essere ben pensato e René inizia subito a riflettere sulle verdure: “Alcune verdure sono più dolci, altre dal sapore più forte e altre ancora più delicate. In una grigliata, sono le verdure a conferire sex appeal e non la carne.” Il punto di vista di René sugli alimenti e la gioia che ne trae sono semplicemente contagiosi.

Cucinare sul fuoco in un ristorante è piuttosto difficile da un punto di vista economico, per questo René lo farà per i suoi ospiti in un nuovo ristorante pop-up ad Interlaken. Non ha bisogno di molto per realizzarlo: una grossa piastra di acciaio e, sotto, il fuoco. Visto che sul mercato non c’erano griglie convincenti, qualche anno fa René ha deciso costruirsela. Ha preso dei dischi di aratro e li ha lavorati in Spagna insieme a un saldatore argentino. Questo è il materiale migliore e vero “heavy metal”, come ci dice René, perché deve essere resistente al calore.

L'inferno

Ovunque René abbia cucinato fino ad ora, ha svolto anche un’altra attività: è anche un appassionato vigile del fuoco. Ne è prova anche il tatuaggio sul suo avanbraccio con la scritta: “I vigili del fuoco camminano dove balla il diavolo”. Nel suo paese natale, ad Arosa, Zurigo e da 20 anni a Interlaken – già da ragazzo spegneva incendi. Il suo impegno però non ha nulla a che fare con il suo fascino per il fuoco, come appare subito chiaro, quando René ce ne parla. Gli sta a cuore soprattutto il lavoro di squadra. Far parte di un gruppo musicale o una squadra di calcio non è mai stato il suo forte – voleva essere dove la sua presenza fosse fondamentale, dove si trattava di “heavy stuff”, per dirla con le parole di René. Formare una squadra in pochissimo tempo, mettere in piedi un aiuto temporaneo e guidare l’operazione – queste sono le sfide che danno motivazione a René. Ma oltre all’esperienza di lavorare in squadra c‘è anche dell’altro per René, e ce lo confessa con un ampio sorriso: “Se sei uno chef e sei nei vigli del fuoco, hai il contatto diretto con i migliori produttori, perché agricoltori, macellai e fornai, sono tutti nei vigili del fuoco. È praticamente il club da cui mi servo.”

Saluti della cucina

René vorrebbe rimanere ad Interlaken per un motivo preciso: perché è il posto migliore che ci sia. La gastronomia non è confrontabile con quella di Zurigo o New York, ma in nessun altro luogo si ha una qualità di vita così alta. La vista su Eiger, Mönch e Jungfrau la scambierebbe eventualmente solo con la skyline di New York. Anche se per il suo perfetto MyWeekend sceglierebbe comunque sempre di godersi la pura bellezza del suo paese. La sua casa è qui e qui si sente soddisfatto, ma questo dipende anche molto dal fatto che è spesso in viaggio. Quando non è in cucina per i turisti di Interlaken, diventa anche lui turista – o viaggia come cuoco nei luoghi culturalmente più interessanti di tutto il mondo. Viaggiando così tanto, non può permettersi che qualcosa vada storto, per questo nella scelta del suo partner per la mobilità non vuole rischiare di rimanere scottato. Con Hertz è sempre arrivato a destinazione e può così concentrarsi sul piacere di stare insieme e godersi l’amore per il cibo. Per un giro di tapas in Spagna insieme ad amici, per girare una nuova puntata della sua trasmissione televisiva di cucina in Norvegia con il suo cameraman o per cucinare sul fuoco con un buon amico a 3.600 metri di altitudine in un rifugio del CAS.  Le scorte di combustibile sono lontane dall’essere esaurite, quindi René potrà ancora accendere fuochi in molti luoghi.

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Interlaken

Adagiata fra i laghi di Thun e di Brienz e incorniciata da splendide montagne, Interlaken è il punto di partenza ideale per svolgere numerose attività. Riposo attivo o inebrianti attività adrenaliniche: qualsiasi cosa cerchi, a Interlaken ti attendono avventure e sport sempre accompagnati da puro piacere, sole, natura e fantastici panorami.


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